Българска бира с Lactobacillus bulgaricus през очите на пивовара Реми Чалонер.
На 10 февруари в Абордаж бе представена концепция за Българска бира с Lactobacillus и какви биха могли да бъдат ползите от подобен експеримент за местната общност от микропивоварни и любители на качественото занаятчийско пиво. 
Поканихме Реми Чалонер (Remy Chaloner) в качеството му на технолог и пионер при варенето на бира с Lactobacillus bulgaricus у нас. Реми е роден в Обединеното Кралство. Първите си стъпки в пивоварството прави като чирак в местните английски микропивоварни. Преселва се в България с Първата вълна на крафт бирената култура. Трудът му познавате чрез някои от най-добрите предложения на бира „Бял щърк“. През 2016г. под този бранд създава първата бира с български млечно-кисели бактерии – Sofiiski Weisse. Това е причината да го потърсим за интервю по темата.
Абордаж: Какво те вдъхнови през 2016г. да експериментираш с т. нар. софийски вайс, който пуснахте с „Бял щърк“?
Remy: През 2016г. киселите бири и особено берлинският вайс ставаха все по-популярни. След като дегустирах голям брой прекрасни примери, направих подробно проучване. Намерих много източници на лактобацили, различни от разпространените млечнокисели бактерии, предназначени специално за пивоварната индустрия. След това проверих, дали някой е експериментирал с употребата на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus за бира. Така се роди идеята за софийския вайс (sofiiski weisse).
снимка: BforBEER
Абордаж: Мислиш ли, че местният Lactobacillus bulgaricus е някак по-труден за работа в сравнение с други щамове млечнокисели бактерии?
Remy: Всъщност всички щамове L. delbrueckii не са особено подходящи за производство на млечна киселина в малцов субстрат. Те свалят рН по-бавно в сравнение с други видове и придават характерен вкус на кисело мляко. В крайна сметка използвахме L. bulgaricus и L. plantarum. Вторият много по-бързо и сигурно сваля рН до 3.2-3.5рН.
Абордаж: Какво се случи със софийския вайс и каква е причината тази бира с Lactobacillus да не стигне серийно производство?
Remy: Докато варихме бирата в пивоварната на KABINET някакви дрожди попаднаха в неферментиралата бира и започнаха да правят алкохол докато млечнокиселите бактерии още работеха. Лактобацилите забавиха своето действие заради тези нежелани дрожди, които не бяха и достатъчно за пълна ферментация. Резултатът беше неприятен аромат, който се появи чак след бутилирането. Независимо, че с отлежаването той изчезна, това кофти начало направи невъзможно комерсиалното налагане на този нов за България стил. Поне не и със същото име.
Абордаж: На кой етап съветваш пивоварите да сложат млечнокиселите бактерии при производството на бира с Lactobacillus?
Remy: Това преди всичко зависи от желания резултат. При бързо подкисляване за 24 – 48 часа млечнокиселите бактерии се добавят преди дрождите и се поддържат на около 30°C докато не се достигне желаното рН. Температурата и времето на култивиране зависят от спецификите на щама. Този метод осигурява много изчистен кисел вкус. За да получите бира с Lactobacillus и истински комплексен вкус, трябва умело да добавите млечнокиселите бактерии заедно с дрождите. Възможно е лактобацилите да се добавят след ферментацията с дрожди и бирата да се остави да отлежи за няколко месеца. Това дава време на бактериите да произведат млечна киселина и да свалят допълнително рН. И в двата случая е важно да не добавяте много хмел преди подкисляването, защото дори малко количество може да спре млечнокиселата ферментация.
Абордаж: Какво послание ще отправиш към всеки, който иска да експериментира с производството на бира с Lactobacillus?
Remy: Съществува много информация по темата – онлайн, както и издадени книги. Четете и проучвайте! Прекрасна книга е например „Американските кисели бири“ (American Sour Beers). Моят любим източник е сайтът Milk the Funk, към който има форум, фейсбук група и енциклопедия със събрана информация от някои от най-добрите пивовари и учени от цял свят.